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屏南菜肴介绍

时间:2015-09-23  来源:  作者:

 俗语有云:“民以食为天”,吃是小事,亦是大事,从一日三餐,杯盆碗盏,便可起到管中窥豹之妙用,你可以从中嗅到茶饭的烟火之气,可以从一个侧面了解“一方水土养一方人”的道理。

 
纵观屏南菜肴,它既不属于粤菜、川菜、淮扬菜、鲁菜这四大菜系,也不在包括闽菜在内的八大菜系之列,它是菜系大家门外的小家族。之所以人们吃后难忘,是因为它取材多来自乡野,烹制方法很特别。野菜、菌类、家禽家畜、草药等等,都可作为制作材料;煮、焖、煎、烤、拌、扒、蒸、炒等烹饪手段都用得上。
 
屏南菜肴林林总总数百种,有的即便是在农村也已不多见了,如木槿花米汤、山樱子花煎锅边糊等。上世纪七八十年代,木槿树在屏南农村较为常见,其粉红或洁白的花朵一绽放,农人们便采摘回家,放到米汤中,加入辣酱、酒糟等佐料煮汤配饭。质地柔韧的木槿花,吃起来口感极好,闻起来微散清香,不失为一道特色菜。农家菜主料就是这么普通,只是制作方式及配料与众不同,也是另有一番风味,很能激起人们的食欲。如田芋这种农村广为种植的蔬菜,烹饪方法多种多样,可切片清炒,可推丝做汤,也可整粒用醋蘸着吃。尤其是后者,将生芋烫熟后,剥去毛茸茸的皮,用腌制菜后榨出的醋蘸着吃,酸甜韧滑,令人一吃难忘。还有野生或仿人工栽培的食用菌,也因为品种丰富,质地、色泽、味道各有千秋与烹制方式不一样,食用之后,人们总是常常念起。如黄荇菇(音译,即牛肝菌)这种用人工手段无法栽培的野生菇,因为这种野菇深受城市居民欢迎,每公斤生菇可卖到20多元,如果经过腌制加工,附加值则更高。难怪每年秋初,农村人再忙也会放下手头的农活跑到深山老林采摘。
 
谈到屏南风味菜,就不能不提及药膳。屏邑山区历史上医缺物乏,人们遭遇病痛时,只能到山间地头挖青草治疗。在长期的摸索中发现许多青草具有药用与保健价值。因此,山民时常用禽畜之肉佐以不同功效的青草炖食,防病健体,从而形成了食用、治疗、滋补的独特的药膳,极大地丰富了群众的食谱。现在人们较常食用的药膳有鱼腥草鳝鱼、苍根小肠、牡蒿猪肚、寒草粉干等上百种。就寒草粉干而言,其烹饪方法极其简单,它是用水蓟草、天龙角等具有祛寒功效的青草外加膳鱼片或目鱼片水煮粉干,味道奇特,苦中带甘,凉丝丝的,很特别,是预防及医治风寒感冒的极佳药膳,吃再多也不会有中西药的副作用。在屏南,人们已将它作为一种特色小吃来品尝了。
 
屏南溪涧纵横,水质优良,河里繁衍生息着许多可食用的水生动物。如鳞肉同食的鳤鱼、最宜小儿壮体的黄甲、河鳗、石磷等,全是其它地方十分罕见的鱼类品种。经过不同方式的烹制,味道更甚于生猛海鲜。至于屏南品种繁多的风味小吃,早已是名声在外了。漈头扁肉在港粤一带广受青睐,一捧雪、鸳鸯面等都在县外小吃大赛中获过特别奖和等级奖,艾叶蛋被更名为凤凰茶后,闽东畲族歌舞团曾拿这道小吃到香港参赛获得大奖。